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Legionellen-Untersuchungspflicht:
Wen betrifft sie und wie funktioniert die Analytik?

Am 1. November 2011 trat die "Erste Verordnung zur Änderung der Trinkwasserverordnung" in Kraft.
Eine der wichtigsten Änderungen dabei: die Anmeldepflicht von Anlagen und die Pflicht zur Untersuchung auf Legionellen sind von der "öffentlichen Abgabe von warmem Wasser" auf "gewerbliche Abgabe" ausgeweitet worden.

Wer ist neu betroffen?

  • Alle Unternehmer und sonstigen Inhaber von Trinkwasserinstallationen, die Trinkwasser im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit abgeben
  • mit Großanlagen zur Trinkwassererwärmung
    Laut Definition sind dies Warmwasser-Installationen mit mehr als 400 Liter Speichervolumen und/oder Warmwasserleitungen mit mehr als drei Liter Inhalt zwischen dem Trinkwassererwärmer und der Entnahmestelle.
  • und sofern Anlagen vorhanden sind, in denen es zur Verneblung von Trinkwasser kommen kann (z.B. Duschen). (Das wird bei den genannten Anlagen meistens der Fall sein.)
    Im Wesentlichen also Eigentümer (ggfs. auch Beauftragte, z.B. Hausmeister / Hausverwaltungen) von vermieteten Mehrfamilienhäusern, Wohnanlagen, vermieteten Wohnungen.

Anzeigepflicht:

Ab Inkrafttreten der Verordnung im November 2011 mussten die Betroffenen zunächst der Anzeigepflicht gemäß § 13 Absatz 5 nachkommen. Bis zum 14. November 2011 musste den zuständigen Behörden der Bestand entsprechender Anlagen mitgeteilt werden.
Da es zu Unklarheiten und Engpässen kam, wurde eine Nachfrist eingeräumt und Klarheit geschaffen.
Die entsprechende Zweite Änderungsverordnung der Trinkwasserverordnung ist am 14. Dezember 2012 in Kraft getreten

Untersuchungspflicht:

Die erste Untersuchung muss bis zum 31. 12. 2013 durchgeführt worden sein. Danach müssen öffentliche Anlagen jährlich, gewerbliche Installationen alle drei Jahre untersucht werden.
Wichtig ist zunächst die sachgerechte Probennahme. Fehler, die hier auftreten, können durch die Analytik nicht mehr ausgeglichen werden. Die Probennahme darf daher nur von fachlich geschultem Personal durchgeführt werden. Das beauftragte Prüflabor muss staatlich akkreditiert und als mikrobiologisches Trinkwasserlabor zugelassen sein.
Die Anzahl der erforderlichen Proben ist so zu wählen, dass jeder Steigstrang erfasst wird, also eine Zapfstelle an dessen äußerstem Ende (Dusche im Obergeschoss etc.). Zusätzlich sind je eine Probe am Eintritt in den Trinkwassererwärmer und an seinem Austritt (Zirkulationsleitung) zu nehmen. Das bedeutet, dass je Installation mindestens drei Proben entnommen werden müssen. Eventuell müssen dafür erst geeignete, leicht zugängliche und hitzeresistente (mit der Lötflamme desinfizierbare) Zapfstellen installiert werden.
Die Proben sollen innerhalb von 24 Stunden ins mikrobiologische Trinkwasserlabor verbracht werden. Dieses Zeitfenster ist wichtig, da Legionellen sehr empfindliche Mikroorganismen sind, die bei längerer Transportdauer absterben oder sich an der Wand des Probengefäßes ablagern können – was wiederum die anschließende Analytik verfälscht und zu einer Unterschätzung der Legionellenbelastung führt. Im Labor wird jede Probe registriert und in mehreren Schritten untersucht. Die entsprechende Untersuchungsmethode ist in der Anlage 5 der Trinkwasserverordnung vorgegeben.
Ein Teil der Probe (100 ml) wird durch einen Spezialfilter gefiltert, dessen Poren so eng sind, dass die Legionellen und eventuell vorhandene andere Bakterien nicht hindurch gelangen können. Der Filter mit den darauf zurückgebliebenen Mikroorganismen wird nun in eine Petrischale mit einem entsprechenden Nährboden gelegt. Ein weiterer Teil der Probe (1 ml) wird ohne Filtration direkt auf einer Petrischale verteilt. Beide Petrischalen werden bei 37 °C bebrütet. Diese Temperatur und die Zusammensetzung des verwendeten Nährbodens liefern ideale Bedingungen für das Legionellenwachstum.
Nach einer Bebrütungsdauer von zehn Tagen haben sich die Legionellen, sofern vorhanden, so weit vermehrt, dass die gewachsenen Bakterienkolonien vom Laborpersonal quantitativ ausgewertet werden können. Das Ergebnis wird in „koloniebildenden Einheiten pro 100 ml“ angegeben und dem technischen Maßnahmenwert gegenübergestellt. Dieses klassische kulturelle Verfahren ist die einzige vom Gesundheitsamt akzeptierte Methode und lässt sich aufgrund des langsamen Wachstums der Legionellen nicht verkürzen; die Analysendauer beträgt stets zehn Tage. Im Bedarfsfall (z.B. nach einer notwendig gewordenen Sanierung) existiert jedoch auch eine alternative, molekularbiologische Schnellmethode, die eine Aussage über die An- bzw. Abwesenheit von Legionellen innerhalb von ein bis zwei Tagen gestattet. Für behördliche Zwecke ist diese Analytik jedoch nicht geeignet.

Was geschieht, wenn Legionellen festgestellt wurden?

Neu ist auch der in der Anlage 3 Teil II festgelegte technische Maßnahmenwert von 100 KbE Legionellen /100 ml (KbE = koloniebildende Einheiten). Dabei handelt es sich um eine Festlegung, ab wann weitergehende Maßnahmen zu ergreifen sind. Dieser Wert ist nicht durch eine konkrete Gefährdung belegt, sondern resultiert aus Erfahrungswerten.
Bei Überschreitung des technischen Maßnahmenwerts kann das zuständige Gesundheitsamt nach § 9 Absatz 6 Trinkwasserverordnung anweisen, dass eine zu dokumentierende Ortsbesichtigung durchführt wird. Der Betreiber muss eine Gefährdungsanalyse und Überprüfung veranlassen, ob mindestens die allgemein anerkannten Regeln der Technik eingehalten werden. Gegebenenfalls werden dann Maßnahmen zur Abtötung der Keime ergriffen, z.B. Spülen der Leitungen mit Wasser mit mindestens 70° Celsius. Das bedeutet natürlich Verbrühungsgefahr für die Bewohner, die also gewarnt werden müssen.
Weitere Informationen des Deutschen vereins des Gas- und Wasserfaches (DVGW) und des Umweltbundesamtes finden Sie hier.

Informationspflicht der Behörden über Grenzwertüberschreitungen in Lebensmitteln nach § 40 Absatz 1a des LFGB

Als "Hygienepranger" missbraucht?

Nach jahrelanger Diskussion ist im März 2012 die Novelle des Verbraucherinformationsgesetzes verabschiedet worden. In der Folge wurden zu § 40 "Information der Öffentlichkeit" des Lebens- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) bedeutende Verschärfungen eingeführt: auf eine Abwägung der Belange der Betroffenen wird verzichtet, und die Behörden haben nach dem neuen Absatz 1a eine Informationspflicht, also keinen Ermessensspielraum. Die Bedingungen, die diese Pflicht auslösen, sind allerdings nicht genau gefasst, haben aber weitreichende Auswirkungen, und haben deshalb zu einigen Gerichtsverfahren geführt.

Zunächst die Informationspflicht in Kürze:
Die zuständige Behörde informiert die Öffentlichkeit

  • mit der namentlichen Nennung von Lebensmittel und Unternehmen
  • wenn der durch Tatsachen hinreichend begründete Verdacht besteht
  • das muss bei amtlichen Proben auf der Grundlage mindestens zweier unabhängiger Untersuchungen von akkreditierten Labors nachgewiesen werden
  • dass Grenzwerte oder Höchstmengen überschritten wurden
  • oder gegen Hygienevorschriften in erheblichem Ausmaß verstoßen worden ist
  • und wenn die Verhängung eines Bußgeldes von mindestens 350 Euro zu erwarten ist.

Da ist also die Pflicht zur Information, wenn "der Verdacht besteht" und ein Bußgeld "erwartet wird". Das ist Anlass für eine große juristische Fachdiskussion. Im Kern: In Anbetracht der großen wirtschaftlichen Auswirkung einer nicht-rückholbaren Information ist die Anforderung an die Begründung zu unbestimmt und nicht verhältnismäßig.

Es gibt zwei Wege, um gegen die Veröffentlichung von Mängeln vorzugehen:

  • den Klageweg mit Eilverfahren, dennoch unsicher und vor Allem ggfs. Teuer,
  • oder durch gute Hygienepraxis keine Mängel zu haben!
Letzteres ist unbedingt zu bevorzugen. Wir helfen Ihnen gerne dabei!

Wer weiterlesen mag, hier noch einige Details:
Unbestimmt ist zum Beispiel auch die Bedingung zweier Grenzwertuntersuchungen in Verbindung mit der Infopflicht über Verstöße gegen sonstige Vorschriften, die nicht an Meßwerten festgemacht werden. Man weiß nicht, was von beiden nun gilt.
So hat denn auch ein Pforzheimer Gatswirt erfolgreich gegen die Veröffentlichung seiner Beanstandfung geklagt (VG Karlsruhe, 7.11.2012, Az 2 K 2430/12). Das Gericht sieht eine Veröffentlichungspflicht nur bei einer konkreten Produktwarnung.
Man fragt sich auch, was die Veröffentlichung bewirken soll, wenn der Mangel bereits vorher abgestellt ist? Viele Bundesländer veröffentlichen auf diese Weise. Beispiel Hessen: auf der Webseite verbraucherfenster.hessen.de sind 5 Höchstmengenüberschreitungen und ca. 30 allgemeine Hygienemängel veröffentlicht. Bei den Letzteren war der Mangel meist vor Veröffentlichung abgestellt, und kein Grenzwert in einem Lebensmittel überschritten.
Das OVG Lüneburg hat beschlossen (18.1.2013, Az. 13 ME 267/12), dass die nachträgliche Veröffentlichung bereits beseitigter Mängel mit einem entsprechenden Hinweis nicht dem Grundsatz der Verhältnismäßigkeit widerspreche.
Die Bundesländer Bayern und Baden-Württemberg haben inzwischen den Vollzug dieses Paragraphen ausgesetzt. In Bayern war der Beschluss des Verwaltungsgerichtshofes (18.3.2013, Az 9 CE 12.2755) ausschlaggebend, der erhebliche europa- und verfassungsrechtliche Bedenken sieht. Die Verhältnismäßigkeit der Maßnahme und die hinreichende Bestimmtheit der Auslöser für die Maßnahme sei nicht gegeben.
Der EU GH hat inzwischen (am 11.4.2013 zu C636711) entschieden, dass die in der EU – Basisverordnung festgelegte Veröffentlichungspflicht bei gesungheitsschädlichen Lebensmitteln nationalen regelungen nicht entgegensteht, die weiter gehend die Veröffentlichung über ungeeignete Lebensmittel fordern.
Dennoch müssen aber Bestimmtheit und Verhältnismäßigkeit gegeben sein.

Das HACCP Konzept

Was ist das HACCP Konzept?

Der Codex Alimentarius, das grundlegende Leitlinienwerk der Weltgesundheitsorganisation und der Landwirtschafts- und Lebensmittelorganisation der UN, bestimmt Grundsätze für die gute Hygienepraxis und die sichere Lebensmittelproduktion. Darin sind auch die Grundsätze für das HACCP System festgehalten: Hazard Asessment and Critical Control Points, Gefahrenermittlung und kritische Kontrollpunkte. Das Regelwerk ist rechtlich unverbindlich, es wird freiwillig angewendet.

In der EU ist in Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene vorgeschrieben, dass jeder Lebensmittelunternehmer ein HACCP - System nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius betreiben muss. Daneben gibt es auch Grundsätze für eine gute Hygienepraxis und die Aufforderung, einzelstaatliche und gemeinschaftliche Leitlinien zu erstellen. Die Anforderungen und die erfassten Bereiche überlappen dabei teilweise: Hygiene ist zur Gefahrenabwehr notwendig und deshalb auch in HACCP erfasst, HACCP muss aber auch andere Gefahren als Verunreinigung durch Keime berücksichtigen. Ein Beispiel: Scharfkantige Fremdkörper wie z.B. Glassplitter oder Nägel bedeuten auch eine Gesundheitsgefahr.

Die HACCP - Grundsätze stehen im Gesetz, hier sind sie zur besseren Verständlichkeit sinngemäß wiedergegeben:

  • Ermittlung von Gefahren, die vermieden oder beherrscht werden müssen
  • Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, an denen kontrolliert werden muss, um die Gefahr(en) zu vermeiden
  • Festlegung von Grenzwerten, anhand derer für die Kontrollergebnisse zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterschieden wird
  • Festlegung effizienter Kontrollverfahren für die Kontrollpunkte
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass ein Kontrollergebnis nicht akzeptabel ist
  • Festlegung von Verfahren, die die Wirksamkeit der Maßnahmen nach 1 – 5 belegen
  • Dokumentation in einem der Unternehmensgröße angemessenen Umfang der Ergebnisse der Maßnahmen nach 1 – 6.
Zu den Leitlinien hat die EU 2005 einen Entwurf herausgegeben, ec.europa.eu/food/food/biosafety/.../guidance_doc_haccp_de.pdf, der lediglich Empfehlungscharakter hat, flexibel angewendet werden soll und nach den Erfahrungen aktualisiert werden soll.

Die wichtigsten Kernpunkte für Sie als Lebensmittelunternehmer und uns als Berater sind deshalb folgende:

Wer muss HACCP anwenden?

Jeder Lebensmittelunternehmer muss ein HACCP System einrichten, durchführen, dokumentieren und auf Verlangen der Behörde nachweisen. Jeder Lebensmittelunternehmer bedeutet: alle Betriebe, die der Primärproduktion, also hauptsächlich der landwirtschaftlichen Produktion, nachgeschaltet sind. Handel mit Agrarprodukten, Lagerung und Verarbeitung tierischer oder pflanzlicher Erzeugnisse, Handel mit Lebensmitteln aller Art in jeglicher Form, Zubereiten und Abgeben, Verpacken und Verkaufen – jede Stufe ist betroffen.

Wie muss es gemacht werden?

Es gibt keine spezifischen oder konkreten Vorschriften, wie das HACCP Konzept angewandt werden soll. Die Lebensmittelunternehmen sind aber auch so unterschiedlich, dass eine starre Vorschrift gar keinen Sinn machen würde. Die Grundsätze und der Leitfaden sollen deshalb flexibel angewendet werden. Die Dokumentation soll der Art und Größe des Unternehmens angepasst sein – der Aufwand kann demnach in kleineren Unternehmen auf ein dort leistbares Maß begrenzt werden.

Dann bleibt aber immer noch die Frage für jeden Lebensmittelunternehmer offen, was er speziell den nun konkret machen soll.

Bei der Erstellung und Anwendung eines HACCP Konzeptes, das für jeden Einzelfall speziell firmenspezifisch ausgearbeitet und angepasst werden muss, helfen Fachleute wie wir gerne!

Grundlagen und Anwendung

Als Grundlage jedes HACCP Konzeptes wird eine Beschreibung des Produktes / der Produkte benötigt, die das Unternehmen herstellt oder handhabt. Mit unterschiedlichen Produkten sind natürlich ganz unterschiedliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit verbunden.

Als nächstes muss der Herstellprozess beziehungsweise der Betriebsablauf genau beschrieben werden.

Auf Basis der Produktbeschreibung und der Betriebsabläufe werden dann die Gefahren identifiziert, die es zu beherrschen gilt. Das können Fremdkörper mit Verletzungsgefahr sein, oder Verkeimung mit Mikroorganismen, oder auch zu hohe Gehalte an nicht zugelassenen oder gefährlichen Stoffen, z.B. Aflatoxine.

Anhand eines Flußdiagramms oder der Prozessbeschreibung werden sodann die Prozesstufen identifiziert, bei denen diese Gefahren kontrolliert werden müssen.

Dabei ist zu berücksichtigen, ob die Gefahr nur an diesem Punkt auftritt und beherrscht werden kann und muss, oder ob das schon früher möglich wäre, und wie kritisch ein Fehler hier wäre, um ein möglichst effizientes System zu schaffen.

Kontrollieren heißt

  • messen: man muss das Meßverfahren festlegen, und
  • entscheiden: was ist noch akzeptabel? Und dann
  • reagieren: was ist zu tun, wenn der Grenzwert überschritten ist?

Um all dies aufzustellen, ist es in aller Regel sinnvoll, ein HACCP Team aus Fachleuten des Unternehmens und gegebenenfalls externen Fachleuten zu bilden.

Dann wird dokumentiert, was man betrachtet und entschieden hat, um die Gründe nachvollziehbar zu haben und gegebenenfalls das System überarbeiten zu können.

Nach dieser Einrichtung kommt die schwierigste Phase: der Betrieb des HACCP Systems. Das erfordert viel Disziplin, Durchführung ermüdender Routinen, regelmäßige Schulung auch neuer Mitarbeiter, und regelmäßige Tests des Systems, ob Fehler wirklich gefunden werden.

Schließlich muss das Ganze dokumentiert werden, so dass nachgewiesen werden kann, dass die Grundsätze eingehalten sind und den Anforderungen entsprochen wurde. Das kann sehr formell, mit Formularen und Checklisten geschehen, oder unaufwändig – aber aussagekräftig muss es sein.

Der Vorteil für den Lebensmittelunternehmer liegt dabei nicht nur in der "compliance", der Erfüllung gesetzlicher Vorschriften. Im Fall einer Beanstandung oder gar einer Gefahr (z.B. Glassplitter in der Marmelade, Aflatoxine in den Bohnenkonserven .....) kann der Unternehmer nachweisen, dass und was er alles unternommen hat, um Gefahren zu vermeiden oder im Schadensfall zu beherrschen. Deshalb gehört auch ein funktionierendes System zur Dokumentation der Warenströme, direkten Ansprechbarkeit der Kunden und ggfs. Sperrung oder Rückholung der Ware zu einem guten HACCP System.

Alles Weitere klären wir gerne mit Ihnen direkt!

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